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酱香型白酒酿造工艺有几种?这几种酱酒口感特点是什么?

时间:2022-05-18 15:58:26 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:989 评论:0

对于酱香型白酒想必大家都已经比较熟悉了,如今它正在逐渐地扩大在酒友圈的影响力,更多的酒友慢慢由它香转向酱香。在这个“转香”过程中自然会遇到诸多问题,不少酒友也是很懵,对于一个人而言,一旦成型的观点不再适用于现实,就会进入十分困扰的境地。而笔者就竭尽全力为大家解疑惑。今天我们就来聊酱香型白酒酿造工艺和口感特点。

酱香型白酒酿造工艺有几种?这几种酱酒口感特点是什么?

酱香型白酒酿造工艺有几种?这几种酱酒口感特点是什么?

酱香型白酒酿造工艺核心的就是“123987”,也叫大曲酱香型白酒,俗称坤沙酒、捆籽酒。这种工艺特点就是周期长、工序繁、技术要求高、出酒率低、品质好,坤沙酒的出酒率基本上在两成多一点,所以坤沙酒的价格较高。口感上其特点为酱香突出、优雅细腻,焦糊香辅之,略有花果香;入口醇厚、酒体纯净,下喉顺滑、暖流至腹;回味悠长、留香持久不散。

酱香型白酒的酿造工艺第二种就是碎沙俗称脆沙酒。这种工艺和坤沙最大的区别就是原来,从一开始就把糯高粱先用粉碎机打碎,也就是“面面”,再加入曲粉,进行发酵蒸馏。也是因为原料处理不一样,导致这个工艺的出酒率大大增肌,周期大幅缩短,工序减少,相应的,品质也下降了。碎沙酒的口感上酱香明显、有焦糊香,入口较刺激,回味普通,留香不长。

酱香型白酒的酿造工艺第三种就是翻沙,俗称翻酒。该工艺是用坤沙酒的酒糟——即第七次取酒后的酒醅,也叫弃糟——加入新的高粱和曲,再进入发酵蒸馏取酒。特点是工艺比坤沙简单,也不反复,出酒率一般。口感上酱香突出,焦糊香较明显,入口偏苦、偏辣,回味较长。

酱香型白酒的酿造工艺第四种是串沙,俗称串酒。此工艺为新型白酒,也就是采用坤沙的丢糟加入食用酒精进行蒸馏取得其香。工艺特点简单,不需要什么技术,成本低,品质更低,出酒率这个就不需要说了,酒精过一道酒糟就成。口感特点入口酱香不明显,辣口,回味短,上头。目前已经是被禁止生产的,在茅台镇基本找不到这样的酒了。

总结下来,酱香型白酒酿造工艺有四种,其中串沙酒已经被明令禁止。品质上还是首推坤沙,毕竟是传统正宗酱香型白酒的工艺,只要把控严格,师傅技术到位,品质不会差。

 

 

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